新国大EMBA校友:“南京大牌档”创办人赵一飞：小吃不仅有味且有情份

　　“南京大牌档”创办人赵一飞说：“越具民族性的地方文化，其实就越国际化，因其独特性。小吃不仅有味且有情份，每个人记忆里都一碗无可取代的美味小吃。”

　　上世纪90年代，中国经济刚开始发展，粤菜为谈生意、请客的高档餐馆之主流。讲究的宴席里少不了鲍鱼、鱼翅，当时还在政府机关工作的赵一飞却发现：“虽身在富丽堂皇的大饭店里，吃着餐桌上的山珍海味，但人们话题间谈论着的，却是某个后巷小摊的那一碗家常面。“

　　赵一飞观察到每个城市里，都有晚晚人满为患的街边小吃摊：“一个小推车、简单搭几个桌子，嘈杂不堪，用餐环境与大饭店相去甚远。但这些小吃店门口却停着宾士、宝马。来这里的食客不是吃不起大饭店的珍馐美味，但偏喜欢这街巷小吃。我觉得人们总还是喜欢他们熟悉的味道，一种能留住记忆的老味道。”

　　于是作为南京人，赵一飞开始搜索、整理自己熟悉的家乡老味道，比如盐水鸭，比如小时候沿街叫卖的桂花糖芋圆，又比如一碗简单美妙的阳春面等。

　　1994年，他创办了“南京大牌档”，在当时的中国餐饮业另辟蹊径。他说：“我希望能把那种街巷的美味、还有品小吃的情怀，放在一个更精致、更卫生的环境里。”

　　▲南京大牌档如同清末民初茶楼般的店面。

　　如今“南京大牌档”在中国拥有40多家分店，2016年年底也将分店开到了新加坡。2017年更是将餐馆带到了联合国总部的外交官餐厅。

　　我们专访赵一飞，请他与我们分享创业20多年来的点滴滋味。

　　满堂古旧一缕清韵

　　走入“南京大牌档”，满目楹联悬灯、明清式样的八仙桌；每个档口牌匾高挂；还有戴瓜皮小帽、长袍马褂的迎客堂倌。恍然之间，如若清末民初喧嚣嘈杂的老茶馆。

　　赵一飞说：“我当初想要营造的，就是如同电影场景般的观感。用餐是一个完整的体验，要营造一种情味，餐馆整体氛围十分重要。”

　　他回忆起刚开张时候，店里的堂倌可都是城里的热门话题：“那个年代，餐馆都流行请迎宾小姐，穿着大红旗袍站在门口。但我就觉得，那不是我们的特色。

　　于是就找几位熟识的刚退休老人家，请他们戴上瓜皮小帽、长袍马褂，如旧时秦淮酒楼的堂倌招呼客人。那餐馆气氛一下子就热起来了！”

　　咸鲜适口淡而不寡

　　南京是六朝古都，曾经的十里秦淮不仅有唱曲的美人，还有活色生香的酒楼林立。南京菜在不同时期吸收了慕名而来的学子、厨子、官宦、甚至是皇室的饮食文化，历史悠久。赵一飞觉得南京的菜色是很平民的，充满了包容性。

　　和鲁菜的浓重、川菜的麻辣、粤菜讲究镬气不同，南京菜重食材原味，用赵一飞的话说，就是“咸鲜适口、淡而不寡，讲究刀工和精致的烹调方法”。

　　盐水鸭是南京菜的代表。如酿制红酒讲究风土，菜系成型亦与地理环境有关，北方寒冷故北方菜肴多以红肉为主、四川盆地气候潮湿故爱吃辣排湿。一方水土养一方人，物产丰富的江南，也孕育出自己的风味特色。

　　南京周围多产鸭，南京菜肴离不开“鸭子”。赵一飞说：“最正宗的南京盐水鸭必须用南京城郊产的麻鸭。所谓‘盐水’是因制做过程中把盐、胡椒、八角等香料炒香了，才拿来腌鸭。

　　南京人与”盐水鸭“有着独特的情谊，赵一飞说：“60年代，物质生活不如现在丰富，比如肉、菜都要粮票，但南京人吃‘盐水鸭’不用粮票。所以逢年过节，或有亲戚上门，父母就会给我几个铜板，然后说：‘切只鸭子回来’，我就到街上去买盐水鸭。它对我们那一辈的人来说，是记忆深刻的一道菜。“

　　赵一飞对好吃的盐水鸭的定义是：“三个月后，食客想到这道菜会两颊生津，就说明这盐水鸭做的是成功的！”

　　制作工艺标准化

　　赵一飞也制定了一整套从挑选原材料到烹饪工序的流程，他说：“贯彻始终的工艺标准和制作手法，是我们能把餐馆开到这么多地方的原因。其间即使一些厨师离开了我们，即使他们带着料理的手艺去了别处，我们的经营模式是无法复制的。

　　我对我们的企业有信心，一个餐馆要能够长久，不是靠个人，而是整个团队、整个餐馆的文化。

　　我们精心的选材、处理，食客能感受的到，所以才会常常想到我们店里的菜。”

　　文化是企业的灵魂，所以赵一飞每一个细节都不放过，他说：“从餐馆用的锅碗瓢盆到桌椅，都要符合餐馆的定位。

　　我们做的就是南京菜。不能因为流行火锅，就加入火锅；流行麻辣，就加入麻辣。这样我们的定位就会变模糊，也失去特色。

　　我觉得还是要维持自己的餐饮风格，不能够因跟风，而失去品牌个性。”

　　新加坡是迈向国际的第一步

　　“南京大牌档”是由赵一飞领导大惠集团旗下的旗舰店，“南京大牌档”的成功运作带给他信心，进而发展狮王府、南京精菜馆等十余饮食品牌，且每一个的定位都不同。

　　赵一飞说：“我们针对不同群体，定位设计餐馆。不同的餐饮品牌让集团更有包容性，面向社会各个阶层的美食爱好者。”

　　2016年年底，南京大牌档登陆新加坡，赵一飞说他一直有将品牌迈向国际的计划，最终选定新加坡为餐馆海外发展的第一步。

　　他说：“为了挑选餐馆的位置，我看了很多地方，因为这是走出国内的第一步，必须要谨慎，对我们来说新加坡是集团迈向国际的大本营。”

　　文章及图片来源：新加坡国立大学EMBA官方微信